Olfato

O olfacto é o mais importante dos cinco sentidos na apreciação do vinho. Funciona como um prelúdio da gratificação evocando recordações do passado, evocações da infância, memórias vivas de pessoas, lugares, emoções e sensações. A maioria do que habitualmente descrevemos como sabor é na verdade um aroma, circunstância perceptível pela incapacidade de saborear a comida ou bebida quando estamos constipados e, consequentemente, com as vias nasais obstruídas.

Os aromas do vinho variam em função de diversos parâmetros, especialmente da casta ou castas utilizadas no lote, da localização das vinhas e do tipo de viticultura adoptado, dos métodos de vinificação empregues e do posterior em garrafa. Pode-se dizer, ainda que de forma genérica, que os aromas podem ser divididos em diferentes categorias, entre as quais os aromas frutados (limão, pêra, morango, cereja, etc), minerais (calcário, grafite, mina de lápis, pó de talco, etc), animais (caça, couro, lã molhada, urina de gato, etc), especiados (pimenta preta, cravinho, canela, cedro, etc), frutos secos (avelã, noz, amêndoa, bolo inglês, etc), queimados (alcatrão, café, torrada, chocolate, etc) e químicos (sulfídrico, enxofre, etc).

Influências

Apesar de dever manter-se longe de fundamentalismos a verdade é que o local de prova deve ser o mais neutro possível nos aromas, distanciado de qualquer fonte de cheiros intensos. É por isso que sempre que pretender provar um vinho deverá ter o cuidado de se abster de usar perfumes, after-shave ou águas-de-colónia, ainda que medianamente intensas. Pelas mesmas razões não deverão estar presentes na sala alimentos, crus ou cozinhados, de cheiro forte e marcante. Lembre-se ainda que fumar é um acto absolutamente proibido durante qualquer momento da prova.

Quando provar um vinho deverá ter atenção para não se entusiasmar demasiado, perdendo horas a cheirar o mesmo vinho. Confie nas primeiras impressões transmitidas porque o seu nariz irá rapidamente ficar incapacitado de descobrir novas sensações após uma exposição mais ou menos prolongada.

A percepção dos aromas depende da temperatura a que o vinho é servido, afectando a forma e velocidade com que os aromas são volatilizados. De uma forma genérica podemos dizer que quando o vinho é servido a temperaturas mais altas a volatilização de álcool e aromas é mais rápida e imediata, enquanto a temperaturas mais baixas nota-se uma maior relutância na libertação de aromas.

A sequência como os vinhos são provados é igualmente determinante na avaliação. Finalmente o copo, cujo formato influencia a forma como percepcionamos o vinho. O tamanho do copo, a forma do corpo e o tamanho da abertura condicionam a forma como os aromas são concentrados ou dispersos, a forma como os aromas atingem o nariz. Por isso, e independentemente da marca e/ou modelo utilizados, ao compararmos vinhos devemos usar sempre o mesmo modelo de copo.

Como cheirar

Pode limitar-se a erguer o copo até ao nariz e cheirar intensamente, com uma inalação profunda. No entanto as emanações serão muito mais intensas se voltear o copo com alguma energia, permitindo deste modo uma maior volatilização dos aromas. Tenho no entanto atenção para que numa primeira fase, durante o primeiro instante da prova, deverá cheirar o copo antes de o agitar. As moléculas odoríferas variam no grau de delicadeza e volatilidade, na capacidade de se vaporizarem. As mais delicadas emergem de forma natural e seriam perdidas se começasse logo por agitar o copo. Inspire cuidado mas intensamente para se aperceber dos aromas transmitidos.

No momento seguinte voltei o copo com energia para ajudara soltar os aromas, facilitando a evaporação de todos os cheiros. Para tal irá necessitar de alguns segundos de concentração, tentando identificar os aromas que se soltam. Não se esqueça que algumas moléculas odoríferas só se libertam depois de um contacto prolongado com o oxigénio. Por isso é importante voltar a cheirar o copo depois de vazio, aquilo que na gíria se chama o cheiro de “fundo de copo”.

X
BEIRA DOURO - ASSOCIAÇÃO DE DESENVOLVIMENTO DO VALE DO DOURO
Avenida das Acácias
5100-070 Lamego
Telefone: 254 611223 Fax: 254 611225 web: www.beiradouro.pt
Info: info@dourowinetourism.com