Paladar

Embora as papilas gustativas detectem um número muito reduzido de sabores básicos e não voláteis, a verdade é que desempenham um papel crucial na avaliação do vinho. Os cinco sabores primários capazes de serem diferenciados pelas papilas gustativas são o açúcar, a acidez, o amargor, o sal e o umami. As papilas registam ainda a adstringência dos taninos ou dos ácidos, a rudeza do tanino, a macieza do glicerol e três outros aspectos decisivos na avaliação de qualquer vinho, o peso ou corpo, o equilíbrio de sabores e o comprimento final.

O peso ou corpo é detectado através do álcool, do glicerol, do tanino do açúcar e dos restantes elementos não líquidos que em conjunto são conhecidos como extractos. Tendo em conta que a língua tem áreas diferenciadas e que são supostamente sensíveis a cada um dos elementos primários, é importante que quando prova um vinho o bocheche na boca de forma a maximizar a exposição a todas as papilas gustativas presentes na boca.

Provar versus beber

Beber vinho representa recreação, um momento de satisfação e prazer em que nos deliciamos com as sensações sem pensar demasiado nelas. Provar vinho implica um acto deliberado de exame e observação, uma avaliação impiedosa dos defeitos e virtudes de cada vinho. Enquanto beber representa o prazer, provar representa trabalho. Enquanto beber implica procurar e desfrutar das virtudes do vinho, provar envolve a procura e identificação dos eventuais defeitos do vinho.

Os quatro componentes fundamentais

É fundamental conseguir entender os sabores primários, as suas origens e consequências no sabor dos vinhos.

Acidez

O amargor traduz-se no grau de acidez, o que encontramos em grande abundância no sumo de limão e no vinagre. Enquanto o excesso de acidez é incomodativo, acrescentando uma desagradável sensação azeda, a acidez em si é um dos constituintes mais importantes do vinho proporcionando frescura e leveza. Doçura e acidez são dois factores que costumam andar de mãos dados na fruta e no vinho, essenciais para se complementarem e equilibrarem. Encontrar o equilíbrio perfeito entre açúcar e acidez é uma das tarefas mais importantes e, simultaneamente, uma das tarefas mais difíceis no mundo do vinho.

Quanto maior for o grau de doçura do vinho maior a necessidade de uma acidez elevada para contrabalançar a doçura. A característica mais importante num vinho doce é a presença de uma acidez forte que ajude a compensar a doçura dominante. Um vinho que se apresente secodeverá ser mais parcimonioso na acidez, sob risco de se mostrar demasiado acre e azedo. A acidez é especialmente importante no universo dos vinhos brancos já que, na ausência de taninos, afigura-se como o elemento essencial na formação da estrutura dos vinhos.

Doçura/Secura

A fermentação representa o desdobramento do açúcar das uvas em álcool. No entanto o vinho pode ainda conter algum açúcar após a fermentação, aquilo que se chama açúcar residual. Mesmo os vinhos extra secos contêm, apesar de não o demonstrarem, uma percentagem mínima de açúcar. O teor de açúcar pode variar entre menos de um grama até mais de duzentos gramas, sabendo-se que a maioria dos vinhos secos se situa num intervalo entre os dois e cinco gramas de açúcar por litro. O álcool, tal como a glicerina, potenciam a sensação de doçura e ajudam a suavizar o vinho, tornando-o mais macio e sedoso.

Amargor

Deverá ter cuidado para não confundir a sensação de amargor com tanino, impressões diferentes mas que são facilmente confundidas. O amargor é um sabor enquanto os taninos são uma sensação táctil. As origens podem ser múltiplas, desde a própria casta de uva a taninos não maduros, extracção excessiva ou demasiada madeira nova. Ao contrário da acidez e do açúcar o amargor não é fundamental para a estrutura do vinho.

Salgado

Apear de habitual e vital nos alimentos, o sabor salgado raramente é identificado no vinho, sendo considerado universalmente como o sabor menos relevante na avaliação do vinho. Os vinhos secos de Jerez simbolizam um dos poucos estilos de vinhos em que a percepção salgada está habitualmente presente.

Sensações tácteis

Um dos ingredientes do vinho mais fáceis de identificar são os taninos, polifenóis que advêm das grainhas, pele, engaço ou, no caso dos vinhos com estágio em madeira, das barricas de madeira onde o vinho estagiou. A presença e identificação do tanino são particularmente evidentes no chá preto. A sensação provocada pelo tanino é frequentemente rude e grosseira, ressequindo as gengivas e oferecendo uma sensação agressiva de amargor que, quando em excesso, podem tornar-se desagradáveis.

Tal com os vinhos brancos destinados a serem envelhecidos necessitam de uma acidez pungente na fase da adolescência, os vinhos tintos necessitam de taninos pungentes na fase da adolescência, actuando como um conservante natural que prolongam a vida dos vinhos tintos. Mas as sensações tácteis não provêm somente dos taninos. O álcool é igualmente determinante na percepção de corpo ou leveza. Com frequência, quanto maior for o teor alcoólico maior a sensação de peso, enquanto menor for o teor alcoólico maior a sensação de leveza, facto que pode ser perturbado pela presença de açúcar no vinho ou pela presença de gás carbónico.

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