Temperaturas

A temperatura de serviço tem uma influência profunda na forma como apreciamos o vinho. Quanto mais elevada for a temperatura, mais facilmente se volatilizam as substâncias aromáticas, proporcionando mais fragrâncias e aromas mais intensos ao sentido do olfacto. Os aromas são exaltados a 18ºC, atenuados a 12ºC, e quase inexistentes a 8ºC. Por outro lado a evaporação do álcool passa a ser dominante a partir dos 20ºC sobrepondo-se a todos os aromas. Por isso os vinhos não devem ser servidos acima dos 20ºC pois arriscamo-nos a sentir unicamente o álcool no nariz, tal como não devem ser servidos abaixo dos 6ºC, temperatura a que as papilas gustativas ficam anestesiadas.

Vinhos doces, temperaturas baixas

A temperatura de serviço é determinada pelo teor de açúcar, grau de acidez, tanino, álcool e eventual presença de gás carbónico. Quanto mais elevada for a temperatura maior será a sensibilidade para a doçura. Por isso os vinhos doces devem ser servidos a temperaturas mais baixas que o habitual de modo a contrabalançar a doçura presente. Quanto menor for a temperatura maior será a nossa sensibilidade para a adstringência dos taninos. A temperatura desempenha ainda uma tarefa crucial na libertação de gás carbónico, sobretudo nos vinhos espumantes. Por isso os vinhos espumantes devem ser servidos a temperaturas muito baixas, condicionando dessa forma a libertação de gás para níveis civilizados que os tornem agradáveis. Não se preocupe se o vinho for servido a uma temperatura ligeiramente abaixo da temperatura ideal. Podemos, então, elaborar uma lista de temperaturas de serviço que, ainda que genérica, serve como base segura para a maioria das ocasiões:
  • Brancos: 10° C to 12° C (50º F to 53,6º F)
  • Brancos complexos: 12° C to 14° C (53,6º F to 57,2º F)
  • Tintos: 15º C to 17º C (59º F to 62,6º F)
  • Tintos complexos: 16º C to 18º C (60,8º F to 64,4º F)
  • Espumantes: 8° C (46,4º F)
  • Vinho do Porto Tawny, Madeira e Moscatel: 14º C (57,2º F)
  • Vinho do Porto Vintage: 16º C (60,8º F)
  • Colheitas tardias: 6º C to 8º C (42,8º F to 46,4º F)

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